Chat de Chilpancingo (México)

El pozole tiene origen prehispánico en Guerrero — es uno de los platos más antiguos de la cocina mesoamericana. La historia: el pozole (del náhuatl "pozolli", que significa "espumoso") es un caldo de maíz cacahuazintle (un maíz con granos grandes que se preparan en nixtamal) con carne de cerdo o pollo, con condimentos que se añaden individualmente en la mesa (orégano, chile, tostadas, rábano, lechuga, cebolla). La historia oscura: hay evidencia histórica de que el pozole original se preparaba con carne humana en los rituales religiosos mesoamericanos — cuando los españoles prohibieron el sacrificio humano, la carne de cerdo (similar en sabor y textura a la humana, según los cronistas coloniales) fue el sustituto. Las variedades: el pozole rojo (de Guerrero, con chile ancho o guajillo), el pozole blanco (sin chile, más suave — popular en Jalisco y Ciudad de México) y el pozole verde (de Guerrero, con tomatillo, epazote y chile serrano). El pozole de Guerrero: el pozole rojo de Guerrero es el más antiguo y el que más se acerca al original prehispánico — los guajolotes (pavos) y la mezcla de chiles dan un sabor muy particular. El pozole en España: el pozole es uno de los platillos mexicanos que más se ha popularizado en los restaurantes mexicanos de España.

Del pozole rojo de Guerrero (el plato más emblemático del estado — los guerrerenses en España comparten recetas, dónde encontrar el maíz cacahuazintle y el chile ancho en España, y cómo preparar el pozole más parecido al guerrerense), del mezcal de Guerrero (el estado de Guerrero es uno de los productores de mezcal artesanal más importantes de México — junto con Oaxaca y Zacatecas; el mezcal de Guerrero es menos conocido internacionalmente pero cada vez más valorado entre los aficionados al mezcal artesanal), de Acapulco (el puerto turístico más antiguo de México — los guerrerenses tienen sentimientos complejos sobre Acapulco, que en los años 50-70 fue el destino turístico más glamoroso de México y que en los últimos años ha atravesado una crisis de seguridad importante), de la artesanía de Guerrero (los jaguar de barro policromado de Amuzgos, los sopladores de palma, los huipiles) y de la vida de los guerrerenses en España.

La comunidad guerrerense en España es pequeña. Guerrero tiene una fuerte emigración hacia los Estados Unidos — especialmente hacia California, Illinois y Nueva York; es uno de los estados que más remesas recibe de México. La emigración hacia España es menor, pero los guerrerenses que llegan traen consigo: el pozole (que preparan en casa y que a menudo es el plato que más extrañan), el mezcal guerrerense (que buscan en las tiendas de mezcales artesanales de España), el orgullo de ser del estado que dio a México la independencia (en el estado de Guerrero nació y fue fusilado el cura Miguel Hidalgo no — corrección: Hidalgo fue de Guanajuato; pero en Guerrero murió el generalísimo José María Morelos, quien dio nombre al estado vecino de Morelos) y la nostalgia por el Acapulco de los años dorados.