Chat de Cocina árabe y del Medio Oriente

La etiqueta 'cocina árabe' o 'cocina del Medio Oriente' agrupa gastronomías muy distintas que comparten ingredientes y técnicas básicas pero tienen identidades propias. Las grandes tradiciones culinarias árabes y del Mediterráneo oriental: 1) La cocina libanesa: considerada la más refinada y equilibrada de la región. El hummus (puré de garbanzos con tahini), el tabboulé (ensalada de perejil con bulgur, tomate y limón), el falafel (croquetas de garbanzos y habas), el mutabal (berenjenas asadas con tahini), el kibbeh (bolas de carne y bulgur) y el meze (banquete de pequeños platos) son los referentes más conocidos globalmente. El pan de pita horneado en horno de piedra acompaña todo. 2) La cocina marroquí: la más conocida en España por la proximidad geográfica y cultural. El tajín (guiso de carne con vegetales y especias cocinado en vasija de barro cónica), el cuscús (sémola al vapor), la pastela (hojaldre relleno de pollo, almendras y canela), el b'stilla de pescado, el mechoui (cordero asado entero) y los postres de miel y almendras. El ras el hanout (mezcla de hasta 30 especias) y el chermoula son las firmas aromáticas. 3) La cocina turca: el doner kebab (precursor del shawarma), el lahmacun (pizza turca con carne picada), el pide (pan barca relleno), el börek (hojaldre con queso o espinacas), el baklava (postre de hojaldre con miel y pistachos) y las sopas mercimek (de lentejas). 4) La cocina siria y palestina: muy parecida a la libanesa pero con sus propias especialidades — el mulukhiyah, el fatteh, el mansaf (palestino, cordero con arroz y yogur fermentado).

Los platos más populares de la cocina árabe y del Medio Oriente y las claves para reconocer la calidad: 1) El hummus: el plato árabe más conocido globalmente. El hummus auténtico se hace con garbanzos cocidos (no de lata si se busca calidad), tahini (pasta de sésamo), limón, ajo y aceite de oliva. La textura debe ser cremosa pero con cuerpo, no líquida. El hummus industrial de supermercado tiene poco que ver con el hummus fresco de un buen restaurante libanés. Uno de los mejores hummus de Barcelona se hace en los restaurantes del Raval y del Eixample que importan técnicas libanesas. 2) El shawarma: pollo o ternera marinados en especias (cardamomo, cúrcuma, canela, comino), cocinados en espetón vertical y servidos en pan de pita con ajo, tomate y pepino. El shawarma auténtico es diferente al döner kebab turco — aunque ambos usan el espetón, los condimentos y los acompañamientos son distintos. 3) El falafel: bolas o hamburguesas de garbanzos crudos (no cocidos previamente — eso es clave para la textura) con cilantro, comino y ajo, fritas en aceite. El falafel bueno es crujiente por fuera y verde por dentro (el color verde del cilantro y el perejil es un indicador de frescura). 4) El tabboulé: ensalada de perejil fresco (abundante), bulgur (trigo partido cocido, en cantidad menor), tomate, cebolleta, menta, limón y aceite. El tabboulé malo tiene demasiado bulgur y poco perejil — la proporción correcta es al revés. 5) El baklava: postre de hojaldre (filo) con frutos secos (pistachos, nueces, almendras) y almíbar. Debe estar perfectamente crujiente, no empapado.

Barcelona tiene una escena de restauración árabe y del Mediterráneo oriental rica y variada, con opciones desde los establecimientos económicos del Raval hasta propuestas más elaboradas: 1) La concentración en el Raval: el barrio del Raval, con su importante comunidad marroquí y pakistaní, tiene la mayor concentración de restaurantes árabes y de cocina del Mediterráneo oriental de Barcelona. Aquí se pueden encontrar restaurantes de cocina marroquí (tajín, cuscús, té de menta), restaurantes libaneses y sirios y shawarmerías de calidad variable. 2) Los restaurantes libaneses: en el Eixample y Gràcia hay varios restaurantes libaneses de referencia que sirven meze completos, hoummus fresco y platos de carne y pescado elaborados. El ambiente suele ser más cuidado y los precios más altos que en el Raval. 3) El mercado de las especias: el Mercat de Sant Antoni y varias especierías del Raval venden todas las especias necesarias para la cocina árabe — ras el hanout, comino, cardamomo, za'atar, sumac, agua de rosas. 4) Las pastelerías árabes: hay varias pastelerías marroquíes en el Raval que producen baklava, chabakiya (rosquillas de miel y sésamo) y otros dulces artesanales de calidad. 5) El Mercado de l'Abaceria (Gràcia): tiene varias paradas con productos para la cocina árabe y del Mediterráneo oriental. 6) Para cocinar en casa: el hummus y el falafel caseros son relativamente fáciles de preparar si se tienen los ingredientes correctos — garbanzos secos (no de lata), tahini de buena calidad y limón fresco.