Chat de Cocina turca

La gastronomía turca — heredera del vasto Imperio Otomano que en su apogeo controló territorios desde el norte de África hasta los Balcanes, desde el Medio Oriente hasta Europa central — es considerada por muchos historiadores gastronómicos como una de las tres grandes cocinas del mundo, junto con la francesa y la china. Las razones de esta distinción: 1) La escala del Imperio Otomano: las cocinas imperiales del Topkapi — donde cocinaban hasta 1.000 cocineros para la corte del sultán — tenían acceso a los ingredientes y técnicas de tres continentes. Los cocineros del Topkapi codificaron y perfeccionaron platos de Anatolia, los Balcanes, el Levante, el norte de África, Persia y el Cáucaso, creando una síntesis culinaria sin precedentes. 2) La influencia bidireccional: la cocina turca influenció profundamente a todas las cocinas mediterráneas, de Oriente Medio y de los Balcanes — el café llegó a Europa a través de los turcos, el baklava se extendió por todo el Mediterráneo desde las cocinas otomanas, y el yogur (del turco 'yoğurt') fue popularizado en Occidente como práctica turca. 3) La diversidad técnica: la cocina turca emplea técnicas muy distintas — el asado en espeto (döner, shish, adana), la pastelería de hojaldre (börek, baklava, kadayıf), la cocina lenta en horno de arcilla (güveç), los encurtidos (turşu), los yogures y quesos fermentados, y la repostería con almíbar y miel. 4) La profundidad regional: la cocina turca no es una sola — hay 81 provincias con cocinas marcadamente distintas, desde el pide y los platos de huevos del Mar Negro hasta el kebab especiado de Gaziantep (considerada la capital gastronómica de Turquía).

La cocina turca tiene una gama de platos mucho más rica y sofisticada que el kebab de takeaway que conocemos en Europa. Los platos fundamentales: 1) El mezze (aperitivos turcos): equivalente a las tapas españolas, el mezze es la parte más vibrante de la cocina turca — hummus (en Turquía con más ajo y limón), haydari (yogur espeso con hierbas), muhammara (pasta de pimiento rojo y nuez), sigara böreği (rollitos de pasta filo rellenos de queso), dolma (hojas de parra rellenas de arroz y especias), patlıcan salatası (ensalada de berenjena ahumada). 2) Los kebabs auténticos: el döner (la carne asada en espeto vertical que da origen al kebab de shawarma occidental), el şiş kebab (brochetas de cordero o pollo marinado), el adana kebab (picante, de carne picada de cordero con pimientos) y el iskender kebab (lonchas de döner sobre pan con salsa de tomate y mantequilla fundida — un plato de Bursa). 3) El lahmacun: la 'pizza turca' — masa fina crujiente con carne picada especiada, tomate y perejil, servida enrollada con ayran (yogur líquido salado). 4) El börek: pasteles de masa filo rellenos de espinacas y queso, carne picada o patata — omnipresentes en los desayunos turcos. 5) Los postres: el baklava (hojaldre con pistachos o nueces y almíbar de miel y limón), el sütlaç (arroz con leche cremoso), el künefe (pasta de queso fundido con almíbar y pistachos). 6) Las bebidas: el çay (té negro muy cargado en vasito de cristal), el kahve (café turco — muy fino, sin filtrar, con poso), el ayran y el rakı (anís destilado, el 'lion's milk' turco).

La comunidad turca en España es modesta comparada con la de Alemania (3 millones de turcos) o Francia, pero está presente y en crecimiento. La situación en España: 1) La comunidad turca en España: unos 10.000-15.000 turcos residen en España, principalmente en Barcelona, Madrid, Alicante e Ibiza (muchos en el sector turístico y la restauración). Barcelona tiene el núcleo más activo. 2) Los restaurantes turcos en Barcelona: la oferta de cocina turca auténtica ha mejorado significativamente en la última década. En el Eixample y el Born hay varios restaurantes que ofrecen cocina turca de calidad más allá del kebab de takeaway — mezze, pide, iskender kebab, börek y postres como el baklava. 3) Los kebabs de Barcelona: el kebab ha pasado de ser comida de nicho a uno de los snacks urbanos más populares de Barcelona, especialmente entre los jóvenes. La mayoría de los locales de kebab en Barcelona están regentados por comunidades de Oriente Medio y Asia Central que adaptaron la receta al gusto local. 4) Los productos turcos: en el barrio de Sant Antoni y en tiendas especializadas de alimentos mediterráneos se puede encontrar pasta de pimiento turca (biber salçası), bulgur, sumac, zumaque, tahini turco y frutos secos (los pistachos turcos de Gaziantep son considerados los mejores del mundo). 5) La conexión turco-española: más de 2 millones de turistas españoles visitan Turquía cada año — Capadocia, Estambul, la Riviera turca (Antalya, Bodrum) y Éfeso son los destinos favoritos. La dieta mediterránea compartida hace que la cocina turca resulte familiar y accesible al paladar español.