Chat de Cocina italiana

La cocina italiana es la más influyente del mundo occidental — no por ser la más técnica (la cocina francesa tiene mayor prestigio técnico) sino por ser la más imitada, adaptada y amada. Sus claves: usa ingredientes de altísima calidad con poca manipulación (la filosofía de "hacer brillar el ingrediente", no ocultarlo); tiene una riqueza regional extraordinaria (la cocina de Sicilia, de Venecia, de Emilia-Romagna, de Nápoles, de la Toscana son casi cocinas distintas); y tiene una profundidad histórica única. El problema es que la cocina italiana es también la más falsificada del mundo — el "spaghetti bolognese" que se come fuera de Italia no existe en la Emilia-Romagna original.

De la diferencia entre pasta fresca y pasta seca (la pasta fresca con huevo es característica del norte — Emilia-Romagna, Toscana, Piamonte; la pasta seca de semolina es del sur — Nápoles, Sicilia, Calabria), del risotto y sus secretos (el mantecato final — el golpe de mantequilla fría y queso al apagar el fuego — es la clave del risotto auténtico), de la pizza napoletana auténtica (la DOP requiere harina de trigo "00", levadura madre, tomate San Marzano, fior di latte y cocción en horno de lena a 450°C), de los quesos italianos (parmigiano reggiano, pecorino romano, burrata, mozzarella di bufala) y de donde encontrar ingredientes italianos auténticos en España.

La cucina povera (cocina de los pobres) nacio de la necesidad — las familias campesinas que no podían permitirse ingredientes caros tuvieron que hacer platos deliciosos con lo que había. Las pastas secas con aceite y ajo (aglio e olio), la pasta e fagioli, la ribollita toscana (pan seco y verduras), la cacio e pepe (solo queso pecorino y pimienta), la gricia (panceta y queso — la "proto-carbonara" sin huevo ni tomate), la panzanella (pan mojado y tomate) — todos platos humildes y de una riqueza de sabor extraordinaria. La paradoja es que hoy la cucina povera es la más apreciada internacionalmente.