Chat de Cocina mexicana

La UNESCO reconocio la cocina tradicional mexicana en 2010 — la primera cocina del mundo en recibir este reconocimiento (la cocina francesa fue reconocida el mismo año, pero como "gastronomía francesa", no como cocina per se). El argumento de la UNESCO fue que la cocina mexicana no es solo un conjunto de técnicas y recetas sino un sistema cultural completo: incluye la milpa (el sistema agrícola precolombino de cultivo intercalado de maíz, frijol y calabaza), los mercados tradicionales, las cocinas comunitarias de mujeres indígenas, los rituales y fiestas asociados a la comida, y una biodiversidad de ingredientes sin equivalente (México tiene más de 64 variedades de maíz, cientos de chiles, decenas de variedades de cacao). El mole negro (con más de 30 ingredientes, incluyendo chocolate, chiles, especias y tortillas quemadas) tarda tres días en prepararse.

De los tacos y sus variedades (hay decenas de tipos de tacos auténticos — tacos de canasta, al pastor, de carnitas, de barbacoa, de cochinita pibil de Yucatán — muy distintos del "taco con lechuga y crema agria" que se vende en España o en EE.UU.), del mole (el más complejo es el negro de Oaxaca — con chile mulato, ancho, pasilla, chilhuacle negro, xoconostle, plátano, cacahuate, almendra, sésamo, chocolate, canela, clavo, pimienta negra y más de 20 ingredientes más, tostados, molidos y cocinados durante horas), del nixtamal (el proceso precolombino de cocer el maíz con cal que transforma su valor nutricional), de los chiles mexicanos (chile ancho, mulato, pasilla, chipotle, guajillo, chile de árbol, habanero — cada uno con su perfil de sabor, picor y uso culinario distinto) y de los restaurantes mexicanos auténticos en España.

La cocina Tex-Mex (Texas-México) es una fusión culinaria que se desarrollo en el sur de Texas en el siglo XIX-XX, cuando la gastronomía mexicana de los rancheros tejanos se combino con la cocina americana anglosajona. Las diferencias principales: la Tex-Mex usa mucho queso amarillo fundido (cheddar), carne molida en vez de carne guisada, tortillas de harina de trigo en vez de masa de maíz, crema agria, salsas picantes de vinagre, y nachos con queso. La cocina mexicana auténtica usa tortillas de masa de maíz nixtamalizado, chiles frescos o secos (no polvos), moles y salsas crudas o asadas, y prácticamente no usa queso fundido. El burrito — uno de los iconos del Tex-Mex — no existe como tal en México (en México existe el burrito de Sonora, que es muy distinto al gigantesco burrito de California).