Xat de Cuina italiana

La cuina italiana és la mes influent del món occidental — no per ser la mes tècnica sinó per ser la mes imitada, adaptada i estimada. Les seves claus: usa ingredients d'altíssima qualitat amb poca manipulació (la filosofia de 'fer brillar l'ingredient', no amagar-lo); té una riquesa regional extraordinaria (la cuina de Sicília, de Venècia, de l'Emilia-Romanya, de Nàpols, de la Toscana son quasi cuines distintes); i té una profunditat historica única. El problema és que la cuina italiana és també la mes falsificada del món — els 'spaghetti bolognese' que es mengen fora d'Itàlia no existeixen a l'Emilia-Romanya original.

De la diferència entre pasta fresca i pasta seca (la pasta fresca amb ou és característica del nord — Emilia-Romanya, Toscana, Piemont; la pasta seca de sèmola és del sud — Nàpols, Sicília, Calàbria), del risotto i els seus secrets (el mantecato final — el cop de mantequilla freda i formatge en apagar el foc — és la clau del risotto autèntic), de la pizza napoletana autèntica (la DOP requereix farina de blat '00', llevat mare, tomàquet San Marzano, fior di latte i cocció en forn de llenya a 450°C) i dels formatges italians (parmigiano reggiano, pecorino romano, burrata, mozzarella di bufala).

La cucina povera (cuina dels pobres) va néixer de la necessitat — les famílies camperoles que no podien permetre's ingredients cars van haver de fer plats deliciosos amb el que hi havia. Les pastes seques amb oli i all (aglio e olio), la pasta e fagioli, la ribollita toscana (pa sec i verdures), la cacio e pepe (només formatge pecorino i pebre), la gricia (panceta i formatge — la 'proto-carbonara' sense ou ni tomàquet), la panzanella (pa mullit i tomàquet) — tots plats humils i d'una riquesa de sabor extraordinaria. La paradoxa és que avui la cucina povera és la mes apreciada internacionalment.