Chat de Campeche (México)

Campeche es la única ciudad de América con sus murallas coloniales prácticamente intactas — fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1999. La historia: Campeche fue fundada en 1540 como puerto español en la Bahía de Campeche (Golfo de México). Durante los siglos XVII y XVIII fue uno de los principales puertos del virreinato de Nueva España, desde donde se exportaba palo de tinte (el palo de campeche, muy valorado en Europa para teñir telas), cacao, plata y otros productos. Los ataques piratas: el puerto de Campeche fue atacado repetidamente por piratas ingleses y holandeses en el siglo XVII (el más famoso fue el ataque de 1663 en que la flota pirata del "Pata Palo" masacró a cientos de campeches). Para defenderse de los ataques, los españoles construyeron entre 1686 y 1704 un sistema de murallas defensivas (baluartes) que rodeó completamente la ciudad — 8 baluartes unidos por una muralla de 2,5 km de longitud. Las murallas: los baluartes de Campeche (San Carlos, Santiago, San Pedro, La Soledad, San Francisco, San Juan, San Román y la puerta de tierra) están casi todos intactos y son visitables hoy. La ciudad colonial: las calles del centro histórico de Campeche, con sus casas de colores vivos (amarillo, azul, verde y rojo), son una de las más fotogénicas de México.

Del pan de cazón (el plato más famoso de la cocina campechana — un platillo de tortillas de maíz intercaladas con frijoles negros y carne desmenuzada de cazón (un tipo de tiburón pequeño del Golfo de México) y bañadas con salsa de chile habanero y tomate; el cazón es el ingrediente más emblemático de la cocina campechana y el que la distingue de todas las demás cocinas de México), de la cocina yucateca (la gastronomía de la Península de Yucatán — Campeche, Yucatán y Quintana Roo — comparte muchos elementos: el achiote (la pasta de semillas de annatto que da el color rojo a los platos), el chile habanero, la cochinita pibil, el papadzul), de las ruinas mayas (los vestigios arqueológicos de Calakmul, Edzná y otras ciudades mayas de Campeche son menos conocidos que los de Chichén Itzá pero igualmente impresionantes), de las murallas y el patrimonio (el centro histórico amurallado de Campeche) y de la vida de los campechanos en España.

La comunidad campechana en España es una de las más pequeñas dentro de la comunidad mexicana — Campeche es el segundo estado menos poblado de México (con algo más de 900.000 habitantes) y tiene una emigración histórica principalmente hacia la Ciudad de México y hacia Estados Unidos. En España, la presencia campechana es muy limitada, pero los campechanos que llegan traen una gastronomía muy singular: el pan de cazón (que por la dificultad de encontrar cazón fresco en España es difícil de replicar exactamente, aunque algunos campechanos lo hacen con atún o con otro pescado blanco como sustituto), la cochinita pibil yucateca (que sí se encuentra con más facilidad en restaurantes mexicanos de España) y el orgullo de venir de la ciudad amurallada Patrimonio UNESCO más completa de América.