¿La cocina japonesa tiene tantos estilos como la española?
Si, y muchos más de los que la gente cree. Lo que Occidente llama "cocina japonesa" es en realidad una familia de tradiciones completamente distintas: el sushi de Tokio (nigiri, con arroz y pescado crudo) es completamente diferente al sushi de Osaka (oshizushi, prensado en moldes de madera); el ramen tiene al menos cuatro estilos principales (shoyu, miso, tonkotsu, shio) con texturas, caldos y toppings radicalmente distintos; la cocina de Kyoto (kyo-ryori) es vegetal y delicada; la cocina de Okinawa (champon, goya champuru) tiene influencia china y climática tropical.
¿De que hablan en la sala de cocina japonesa?
De como hacer sushi en casa (la temperatura del arroz, el vinagre de sushi, el grosor del corte del pescado), del ramen casero (hacer el caldo de tonkotsu en casa lleva 12 horas pero merece la pena), de los mejores restaurantes japoneses en España (donde hay auténticos japoneses en los fogones, no solo franquicias), de los wagyu españoles de raza Wagyu criados en Galicia, del sake (las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo), del mochi, del matcha (la diferencia entre grado ceremonial y culinario) y de la temporada del uni (erizo) y el otoro (atun graso de calidad).
¿La popularidad de la cocina japonesa en España ha crecido mucho?
Enormemente, y a una velocidad sorprendente. Hace 20 años en Barcelona y Madrid habia pocos restaurantes japoneses auténticos. Hoy son omnipresentes y hay una generación de cocineros españoles que han hecho stage en Japon (o trabajan con chefs japoneses) y traen técnica japonesa a la cocina española. Ferran Adria declaro que la cocina japonesa fue su mayor influencia. Hoy España tiene varios restaurantes de cocina japonesa con estrellas Michelin. El bento y el onigiri se venden en cualquier supermercado.
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