¿Como funciona la fermentación y por que es buena para la salud?
La fermentación es un proceso metabólico en el que microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) transforman compuestos orgánicos (principalmente azucares) en presencia de poco o ningun oxigeno, produciendo subproductos como alcohol etílico, acido láctico, acido acético, dioxido de carbono y cientos de moleculas aromáticas. Hay varios tipos de fermentación según el microorganismo y el producto final: la fermentación lactica (el proceso que produce el yogur, el chucrut, el kimchi, el kefir, el queso — bacterias del genero Lactobacillus convierten los azucares en acido láctico, que acidifica el medio y conserva el alimento), la fermentación alcoholica (levaduras del genero Saccharomyces convierten los azucares en etanol y CO2 — la base del vino, la cerveza, la sidra y el pan), y la fermentación acetica (bacterias del genero Acetobacter convierten el alcohol en acido acético — la base del vinagre). La salud del microbioma intestinal (los trillones de bacterias que viven en el intestino humano) está cada vez más relacionada con la salud general — inmunidad, estado de animo, peso corporal — y los alimentos fermentados aportan probióticos (microorganismos vivos) que pueden enriquecer este microbioma.
¿Como hacer kombucha o masa madre en casa?
La kombucha y la masa madre son dos de los proyectos de fermentación más populares para hacer en casa. La kombucha es un te fermentado con un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast — un disco gelatinoso de bacterias y levaduras en simbiosis): se prepara un te dulce azucarado (1 litro de agua, 4 bolsas de te negro, 70-100g de azucar), se deja enfriar a temperatura ambiente, se añade el SCOBY con un poco de kombucha anterior (el "starter"), se cubre con un trapo y se deja fermentar 7-14 días a temperatura ambiente (entre 20-25°C). La masa madre es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias de acido láctico que se alimenta de harina y agua: para crearla de cero, se mezclan 50g de harina integral con 50g de agua a temperatura ambiente, se deja en un bote destapado en la cocina, y se alimenta cada 24-48 horas (tirando la mitad y añadiendo 50g de harina y 50g de agua fresca). En 5-10 días (dependiendo de la temperatura) el cultivo estara activo y podra usarse para hacer pan. Ambos cultivos pueden mantenerse indefinidamente en nevera si se alimentan con regularidad.
¿De que hablan en la sala de fermentación?
De los proyectos en curso (la masa madre activa, la tanda de kimchi que hay que probar, el kefir de leche que lleva 3 días fermentando, la primera kombucha que ha salido perfecta), de las técnicas (la salmuera optima para la fermentación lactobacillar — entre el 2% y el 3% de sal en peso es la concentración standard para la mayoría de vegetales fermentados —, los recipientes (frascos de cristal, tarros de barro, barriles de madera), las temperaturas y los tiempos, los problemas habituales (el moho, la fermentación que no arranca, el exceso de acidez, la textura incorrecta)), de los alimentos fermentados del mundo (el miso japonés — pasta de soja fermentada con koji — el natto — soja fermentada con Bacillus subtilis —, el injera etíope — el pan fermentado de teff —, el garum de anchoas romano — que es básicamente garum de pescado fermentado — y los quesos artesanales), y de las tiendas y recursos para fermentadores en España.
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