Chat de Gastronomía Catalana

La cocina catalana es una de las grandes cocinas regionales de Europa, reconocida internacionalmente por su riqueza técnica, su diversidad de productos de calidad y su influencia en la gastronomía contemporánea global (especialmente a través del movimiento de la cocina de vanguardia liderado por Ferran Adrià en elBulli). Los pilares técnicos de la cocina catalana son cuatro salsas o preparaciones base: el sofregit (sofrito catalán — base de cebolla y tomate cocinados lentamente en aceite de oliva a fuego muy bajo durante mucho tiempo hasta caramelizarse, es la base de la inmensa mayoría de guisos, arroces y estofados catalanes), la picada (salsa de frutos secos tostados — almendras, avellanas, piñones — con ajo, perejil, pan frito y especias, que se añade al final de los guisos para espesar y aromatizar), el all i oli (alioli catalán — emulsión de ajo y aceite de oliva, sin huevo en la versión tradicional, aunque la versión con huevo es la más extendida) y la romesco o salvitxada (salsa de tomates asados, pimientos, almendras o avellanas, ajo y aceite de oliva, originaria de Tarragona, perfecta con los calçots y los pescados). Los platos más emblemáticos de la cocina catalana son: el pa amb tomàquet (pan con tomate y aceite de oliva — el plato más catalán de todos, presente en cualquier mesa, bar o restaurante de Cataluña, es simplemente una rebanada de pan de payés restregada con tomate maduro y aliñada con aceite de oliva y sal); l'escudella i carn d'olla (el cocido catalán — el plato de fiesta por excelencia, especialmente en Navidad y el 26 de diciembre —Sant Esteve—, consiste en un caldo con fideos gruesos y galets —los canelones de pasta en forma de caracol—, servido primero como sopa y después la "pela" —la carne con garbanzos, verduras y la pilota o albóndiga grande—); la fideuà (plato de fideos cortos o fideos a la cazuela cocinados como una paella, muy popular en la Costa Brava y toda la costa catalana, original de Gandía aunque adoptado plenamente por la gastronomía catalana); el suquet de peix (guiso de pescado y patatas con una base de sofregit y picada, plato de pescadores de la costa catalana, con escorpa, congrio, rape o los pescados de roca de la Costa Brava); el fricandó (estofado de ternera con setas —especialmente rovellons o rossinyols— uno de los platos de carne más típicos de la cocina catalana de interior); los canelons de Sant Esteve (los canelones rellenos de carne del cocido sobrante del día anterior, tradición que los italianos trajeron al siglo XIX y que Cataluña ha hecho completamente propia, especialmente populares el día de Sant Esteve —26 de diciembre—); la coca de recapte (coca plana cubierta con verduras asadas — escalivada de pimientos y berenjenas — anchoas o botifarra, especialidad de panadería y horno tradicional catalán); y la botifarra amb mongetes (butifarra fresca a la brasa con judías blancas cocidas — uno de los platos más sencillos y más auténticamente catalanes, presente en todas las fiestas y verbenas).

La gastronomía catalana se distingue por una serie de productos autóctonos de altísima calidad que le dan su carácter único. Los embutidos catalanes son una seña de identidad: la botifarra fresca (o butifarra, embutido fresco de cerdo con pimienta negra, que se come a la brasa como plato principal, especialmente con mongetes), la botifarra negra o negreta (morcilla catalana con sangre, especias y en algunas variantes arroz, más seca que la morcilla castellana), el fuet (embutido curado fino y largo, muy característico de la Plana de Vic, con una textura seca y sabor intenso), el salchichón de Vic (con Indicación Geográfica Protegida) y el xoriço catalán (diferente al castellano, más fino y con pimentón más suave). Los calçots son una especialidad única: son un tipo de cebolleta tierna que se cultiva en Valls (Tarragona) y que se asa directamente a la brasa hasta quemar el exterior, para luego pelarlos y mojarlos en salsa salvitxada o romesco; las calçotades son una celebración social y gastronómica que tiene lugar entre diciembre y marzo, y han sido declaradas Fiesta Tradicional de Interés Nacional. El cava del Penedès es el vino espumoso más importante de España y uno de los más relevantes del mundo: producido principalmente en el Alt Penedès (comarca entre Barcelona y Tarragona) por el método tradicional (segunda fermentación en botella), las variedades uva base son la Macabeo, la Parellada y la Xarel·lo. Las principales bodegas de cava son Codorníu (la bodega más antigua de España), Freixenet, Juvé i Camps, Raventós i Blanc y Gramona (con cavas de gran reserva muy premiados). Las denominaciones de origen de aceite de oliva en Cataluña son DO Siurana (Tarragona) y DO Les Garrigues (Lleida-Tarragona), con variedades como la arbequina (la variedad más suave y frutada del aceite catalán, muy valorada internacionalmente) y la royal. Los mercados de Barcelona son templos de la gastronomía catalana: el Mercat de la Boqueria (oficialmente Mercat de Sant Josep, en La Rambla, el más famoso de Barcelona y uno de los más visitados de Europa — aunque también el más masificado por el turismo), el Mercat de Santa Caterina (diseñado por Enric Miralles, en el barrio de Sant Pere, con un mosaico de azulejos en el techo — más auténtico y menos turístico que la Boqueria), el Mercat de l'Abaceria (en Gràcia, el mercado más castizo y popular del barrio), el Mercat de l'Esquerra de l'Eixample y el Mercat del Ninot.

Cataluña y especialmente Barcelona y su entorno han dado al mundo algunos de los chefs más reconocidos e influyentes de la historia de la gastronomía contemporánea. El más célebre es sin duda Ferran Adrià (nacido en L'Hospitalet de Llobregat, 1962), el chef que dirigió elBulli (en Roses, Costa Brava) entre 1984 y 2011 y que es considerado el padre de la cocina molecular o cocina tecno-emocional. ElBulli fue elegido 5 veces como el Mejor Restaurante del Mundo por la lista The World's 50 Best Restaurants (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009). Las técnicas culinarias que Ferran Adrià popularizó y en muchos casos inventó (la esferificación, la gelificación con alginato, las espumas, los aires culinarios, la cocina en frío con nitrógeno líquido, las texturas imposibles) revolucionaron la cocina de vanguardia mundial y han sido adoptadas por chefs de todo el planeta. Desde que cerró elBulli en 2011, Ferran Adrià dirige la Fundación elBulli, un centro de investigación y creatividad gastronómica en Roses, y desarrolla el proyecto elBulli1846, un espacio museístico y de investigación culinaria. Joan Roca es el chef catalán con más estrellas Michelin activas en la actualidad: junto con sus hermanos Josep (sala y vinos) y Jordi (postres), dirige El Celler de Can Roca en Girona, que ha sido elegido en múltiples ocasiones el Mejor Restaurante del Mundo por The World's 50 Best (en 2013 y 2015) y que cuenta con 3 estrellas Michelin. El Celler de Can Roca representa una cocina de altísimo nivel técnico enraizada en la tradición culinaria catalana y gerundense, con un trato humano y cercano que la diferencia de otros restaurantes de alta cocina. Carles Abellán (chef barcelonés, discípulo de Ferran Adrià) ha renovado la cocina de tapas en Barcelona con restaurantes como Tapas 24 (en el Eixample de Barcelona, uno de los restaurantes de tapas más exitosos de la ciudad, con una cola de espera habitual) y otros establecimientos. Albert Adrià (hermano de Ferran) es otro de los chefs más influyentes de Barcelona, con el grupo elBarri (Tickets, Enigma, bodega 1900) que ha revolucionado la escena gastronómica barcelonesa. Entre los chefs catalanes emergentes más reconocidos destacan Rafa Zafra (de Estimar, el mejor restaurante de pescado y marisco de Barcelona) y els germans Roca joves de la siguiente generación.