Chat de Puno (Perú)

Puno es la capital del departamento homónimo en el altiplano sur del Perú, a 3.827 metros sobre el nivel del mar — una de las ciudades más altas del planeta con más de 100.000 habitantes. Su rasgo definitorio es el lago Titicaca, el lago navegable más alto del mundo (3.812 metros de altitud), con una superficie de 8.372 km² compartida entre Perú y Bolivia. El lago Titicaca no es solo una maravilla geográfica: es el corazón espiritual y cultural de la civilización andina. Según la cosmovisión andina, el lago Titicaca es el lugar donde el dios Viracocha creó el sol, la luna y la primera pareja humana — el mito fundacional de los Incas sitúa a Manco Cápac y Mama Ocllo emergiendo de sus aguas. Las islas flotantes de los Uros son uno de los fenómenos más extraordinarios del lago y del mundo: son más de 80 islas artificiales construidas y mantenidas enteramente con totora, la planta acuática que crece en el lago. Las familias Uros construyen sus islas, sus casas, sus barcas y hasta sus camas con totora — una forma de vida que lleva más de 500 años ininterrumpida sobre las aguas del Titicaca. La ciudad de Puno es también el centro de la cultura aymara en el Perú — el aymara es una lengua preincaica que sigue siendo hablada por más de 2 millones de personas en Bolivia, Perú y Chile, y en Puno coexiste con el quechua y el español como parte de la identidad trilingüe de la región. La altitud de Puno (similar a la de Lhasa en el Tíbet o a la de La Paz en Bolivia) tiene efectos físicos inmediatos en los visitantes no aclimatados: el soroche (mal de altura) es un problema real que los turistas deben tener en cuenta.

La gastronomía de Puno y del altiplano peruano es una cocina de supervivencia y de ingenio: a casi 4.000 metros de altitud, con temperaturas que pueden caer bajo cero de noche, los agricultores aymaras y quechuas desarrollaron a lo largo de siglos técnicas de conservación y preparación únicas en el mundo. El ingrediente estrella es la papa — y no una papa cualquiera: el altiplano peruano-boliviano es el centro de origen y diversidad de la papa; en Puno se cultivan más de 200 variedades de papa, y el chuño (papa deshidratada por congelación nocturna y deshidratación solar — una técnica milenaria aymara de conservación sin refrigeración) es la base de la cocina altiplánica. El chuño negro (moraya) y el chuño blanco se usan en guisos, sopas y como acompañamiento universal. Los platos más representativos: el chairo (sopa espesa con chuño, carne de llama, trigo y verduras — el guiso más reconfortante de las noches frías de Puno); la sarsa (ensalada de cebolla, ají y tomate que acompaña casi todos los platos puneños — es el condimento omnipresente); el pejerey del Titicaca (el pez más popular del lago, preparado frito o al horno con hierbas andinas); el cordero altiplánico (criado en los pastizales del altiplano, tiene una carne con sabor intenso que se prepara estofado, asado o en pepián); la quinua (el "grano de oro" de los Andes, que en Puno se usa en sopas, ensaladas y el api de quinua — bebida caliente de quinua con leche); y el queso puneño (quesos frescos de leche de vaca y oveja que son la base del desayuno altiplánico). La chicha de jora serrana y el aguardiente de caña son las bebidas más comunes en las festividades.

La Festividad de la Virgen de la Candelaria de Puno es el evento más importante del calendario cultural de la región y uno de los festivales de danza y música más grandes del mundo. Se celebra cada año en febrero (alrededor del 2 de febrero, día de la Virgen de la Candelaria) con más de dos semanas de actividades que incluyen la Entrada de Danzas (el desfile de comparsas con sus trajes y coreografías), las misas solemnes y la Octava de Danzas. El festival de la Candelaria fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2014 — es uno de los eventos más grandes del Perú y de Sudamérica, congregando a más de 40.000 danzarines y a millones de espectadores. Las danzas de la Candelaria son extraordinariamente diversas: la diablada (la danza más icónica, con trajes de diablos y ángeles de colores deslumbrantes y elaborados), la morenada, la saya afroboliviana, el tinku, la llamerada, la kullawada y el caporal son algunas de las más de 150 danzas reconocidas. La comunidad puneña y aymara en España es parte de la gran comunidad peruana (estimada entre 150.000 y 200.000 personas en España). Puno y el altiplano sur son regiones de emigración histórica — los puneños tienen una fuerte tradición de movilidad entre la sierra peruana y boliviana, y más recientemente hacia las ciudades de la costa (Lima) y hacia el exterior. En España, los puneños llevan consigo el orgullo de la Candelaria (muchos organizan pequeñas celebraciones en febrero con sus comunidades), la música de huayno y saya, y la nostalgia del Titicaca y la inmensidad del altiplano.