Com funciona la fermentació i per que és bona per a la salut?
La fermentació és un procés metabòlic en el qual microorganismes (bacteris, llevats i fongs) transformen compostos orgànics (principalment sucres) en presència de poc o cap oxigen, produint subproductes com alcohol etílic, àcid làctic, àcid acètic, diòxid de carboni i centenars de molècules aromàtiques. Hi ha diversos tipus de fermentació segons el microorganisme i el producte final: la fermentació làctica (el procés que produeix el iogurt, el xucrut, el kimchi, el kèfir, el formatge — bacteris del gènere Lactobacillus converteixen els sucres en àcid làctic), la fermentació alcohòlica (llevats del gènere Saccharomyces converteixen els sucres en etanol i CO2 — la base del vi, la cervesa, la sidra i el pa) i la fermentació acètica (bacteris del gènere Acetobacter converteixen l'alcohol en àcid acètic — la base del vinagre).
Com fer kombucha o massa mare a casa?
La kombucha i la massa mare son dos dels projectes de fermentació mes populars per fer a casa. La kombucha és un te fermentat amb un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast — un disc gelatinós de bacteris i llevats en simbiosi): es prepara un te dolç (1 litre d'aigua, 4 bosses de te negre, 70-100 g de sucre), es deixa refredar a temperatura ambient, s'afegeix el SCOBY amb una mica de kombucha anterior (el 'starter'), es cobreix amb un drap i es deixa fermentar 7-14 dies a temperatura ambient. La massa mare és un cultiu de llevats salvatges i bacteris d'àcid làctic que s'alimenta de farina i aigua: per crear-la de zero, es barregen 50 g de farina integral amb 50 g d'aigua a temperatura ambient, es deixa en un pot destamat a la cuina, i s'alimenta cada 24-48 hores. En 5-10 dies el cultiu estarà actiu i es podrà usar per fer pa.
De que es parla a la sala de fermentació?
Dels projectes en curs (la massa mare activa, la tongada de kimchi que cal provar, el kèfir de llet que porta 3 dies fermentant, la primera kombucha que ha sortit perfecta), de les tècniques (la salmorra òptima per a la fermentació lactobacil·lar — entre el 2% i el 3% de sal en pes és la concentració estàndard per a la majoria de vegetals fermentats —, els recipients (pots de vidre, gerres de fang, barrils de fusta), les temperatures i els temps, els problemes habituals (la floridura, la fermentació que no arrenca, l'excés d'acidesa, la textura incorrecta)), dels aliments fermentats del món (el miso japonès, el natto, l'injera etíop, el garum d'anxoves) i de les botigues i recursos per a fermentadors a Espanya.
- Respecte: tracta els altres com t’agradaria que et tractessin. Sense insults, assetjament ni discurs d’odi.
- Res d’spam ni suplantacions: no facis publicitat, enllaços massius ni et facis passar per algú altre.
- Protegeix les teves dades: no comparteixis telèfon, adreça ni informació personal, ni teva ni d’altres.
- Cada sala té la seva temàtica; les sales marcades per a adults requereixen ser major d’edat.