Xat de Mèrida (Yucatán, Mèxic)

Yucatán té una de les cuines mes complexes, antigues i diferenciades de Mèxic — la gastronomia iucateca és fonamentalment maia, amb adaptacions colonials espanyoles i libaneses (hi ha una important immigració libanesa a Yucatán des del segle XIX que va influir en la cuina local). Els ingredients únics: l'achiote (llavors d'annatto moltes amb espècies — la base de la cochinita pibil, els pollastres al pibil i molts altres plats iucatecs), el chile habanero (el xile mes picant que s'usa regularment en cuina a Mèxic), els xiles xcatic i el chaya (una planta local nutritiva semblant als espinacs). Els plats: la cochinita pibil (la preparació mes famosa de Yucatán — porc marinat en achiote i taronja àcida, embolicat en fulla de plàtan i cuinat en un forn sota terra anomenat "pib"; la tècnica del pib és prehispànica), els panuchos i salbutes (truites fregides amb mongetes i gall dindi), el papadzul (enchilades banyades en salsa de pepita) i la sopa de lima (brou de gall dindi amb tires de truita fregida i llima).

De la cochinita pibil (la recepta mes coneguda de la cuina iucateca a Espanya — alguns restaurants mexicans de qualitat a Espanya ja l'ofereixen; els iucatecs a Espanya comparteixen on trobar la millor cochinita o com preparar-la a casa amb achiote comprat en botigues de productes llatinoamericans), dels cenotes (els cenotes son pous d'aigua dolça naturals formats en la calcària de la Península de Yucatán — el resultat del col·lapse del sostre de coves subterrànies; els maies els consideraven sagrats i son avui un dels atractius turístics mes espectaculars de Mèxic), de la cultura maia viva (Yucatán té una de les majors poblacions de descendents maies del món — el maia iucatec és la segona llengua indígena mes parlada de Mèxic; molts iucatecs son bilingues castellà-maia), de la ciutat de Mèrida (el centre històric mes gran del sud-est de Mèxic) i de la vida dels iucatecs a Espanya.

La comunitat iucateca a Espanya és part de la comunitat mexicana, amb presència principalment a Madrid i Barcelona. Yucatán té característiques migratòries particulars — historicament ha tingut menys emigració que altres estats de Mèxic perquè l'economia del henequén (l'agave iucatec del qual s'extreu fibra per a cordes i sacs) va mantenir ocupada la població rural durant dècades. No obstant, des dels anys 90 l'emigració iucateca ha augmentat — especialment cap a Ciutat de Mèxic, Cancún i els EUA. A Espanya, els iucatecs que arriben porten: la cochinita pibil (que molts preparen a casa i comparteixen amb amics, convertint-se en ambaixadors de la cuina iucateca), el chile habanero (que busquen en botigues de productes llatinoamericans o cultiven a casa), la cultura maia i la jarana iucateca (el ball folklòric de Yucatán, semblant a la cumbia però amb influència espanyola i criolla).