Mató
Mató
Temps: 45 minRacions: 4Dificultat: Fàcil
El mató és un formatge fresc sense sal ni fermentació, típic de la cuina catalana. S’elabora a partir de llet pasteuritzada de cabra, vaca o ovella, que rep un elevat tractament tèrmic, cosa que li aporta un alt contingut proteic i menys greix que altres formatges. Les primeres referències es troben al període medieval, al Llibre de Sent Soví.
Ingredients
- 2 L de llet pasteuritzada de vaca2 L de leche pasteurizada de vaca
- 30 ml de suc de llimona30 ml de jugo de limón
- ½ culleradeta de quall líquid½ cucharadita de cuajo líquido
- ¼ tassa d'aigua freda¼ taza de agua fría
- 1 drap de muselina1 paño de muselina
- 1 colador gran1 colador grande
Preparació
- Escalfa la llet a 85 °C en una olla gran, remenant per evitar que s’enganxi.
- Afegeix el suc de llimona (o quall) i mescla suaument; la llet es tallarà en coagul en uns 5 minuts.
- Deixa reposar la coagul 10 minuts sense moure-la.
- Col·loca el drap de muselina al colador i aboca la coagul per escórrer el sèrum.
- Renta la coagul amb aigua freda durant 1 minut i estreny lleugerament.
- Deixa reposar el mató al drap durant 15 minuts a temperatura ambient i després refreda almenys 30 minuts abans de servir.
El truc
El punt clau és escalfar la llet a 85 °C i no superar els 90 °C; temperatures superiors desnaturalitzen les proteïnes i alteren la textura del mató.