Xató
Xató
Temps: 45 minRacions: 4Dificultat: Mitjana
El xató és una salsa de la família del romesco, feta amb ametlles i avellanes torrades, molla de pa amb vinagre, all, oli, sal i nyora, que acompanya una amanida d'escarola amb anxoves, tonyina i bacallà. Joan Coromines la descriu com a cuina catalana, grassa i forta, diferent de les maioneses franceses.
Ingredients
- 50 g d'ametlles torrades50 g de almendras tostadas
- 30 g d'avellanes torrades30 g de avellanas tostadas
- 2 llesques de pa (aprox. 30 g) remogudes en 30 ml de vinagre2 rebanadas de pan (aprox. 30 g) remojadas en 30 ml de vinagre
- 1 gra d'all1 diente de ajo
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 g de sal (mitja culleradeta)3 g de sal (media cucharadita)
- 1 nyora asada i pelada1 ñora asada y pelada
- 150 g d'escarola150 g de escarola
- 40 g d'anxoves en oli (4 filets)40 g de anchoas en aceite (4 filetes)
- 200 g de tonyina en conserva (escurrada)200 g de atún en conserva (escurrido)
- 150 g de bacallà desalat i desmigut150 g de bacalao desalado y desmigado
Preparació
- Torrar les ametlles i les avellanes en una paella a foc mitjà 5 minuts, retirar i deixar refredar.
- Remullar el pa en el vinagre 2 minuts i escórrer.
- A la batuda triturar les nous, el pa remullat, l'all, la nyora i la sal fins obtenir una pasta.
- Afegir l'oli a fil mentre la batuda continua per emulsionar la salsa.
- Deixar reposar la salsa 10 minuts a temperatura ambient.
- Rentar i tallar l'escarola, barrejar-la en una amanida amb les anxoves, el tonyina i el bacallà.
- Abocar la salsa de xató sobre l'amanida i remenar suaument.
- Servir a temperatura ambient.
El truc
Afegir l'oli a fil mentre es bat és crucial per aconseguir una emulsió estable; si l'oli s'incorpora massa ràpid la salsa es tallarà.