Chat de Celaya (México)

La cajeta de Celaya es el dulce más famoso de México y uno de los más conocidos de América Latina. Qué es la cajeta: la cajeta es un dulce de leche de cabra caramelizado — similar al dulce de leche argentino o al caramel au beurre salé bretón, pero elaborado específicamente con leche de cabra (a diferencia del dulce de leche común que se hace con leche de vaca). El proceso: la leche de cabra se cuece a fuego lento con azúcar durante horas, removiendo continuamente hasta que se carameliza y toma una consistencia espesa y un color dorado característico; la leche de cabra le da a la cajeta un sabor más intenso y ligeramente más amargo que el dulce de leche de vaca. Por qué Celaya: la región del Bajío (donde está Celaya) tiene una larga tradición ganadera caprina — la cabra se adapta muy bien al clima seco y templado del Bajío y sus alrededores; el resultado es que la región tiene una producción de leche de cabra excepcional. La cajeta de Celaya: la cajeta de Celaya es la más valorada de México — se vende en pequeñas cajas de madera (de donde viene el nombre "cajeta") o en frascos; la variedad más popular es la cajeta "quemada" (más oscura y con sabor a caramelo quemado) y la cajeta "envinada" (con un toque de brandy o cognac). La cajeta en España: la cajeta mexicana se puede encontrar en tiendas de productos latinoamericanos en España — los celayenses en España la buscan y la presentan a los españoles como "el dulce de leche mexicano".

De la cajeta (el tema inevitable — los celayenses en España son embajadores de la cajeta y disfrutan presentando este dulce a los españoles que no lo conocen; la comparación con el dulce de leche argentino es el debate recurrente — los mexicanos defienden que la cajeta tiene un sabor más complejo por la leche de cabra), de la industria del Bajío (Celaya es una ciudad industrial importante del Bajío — tiene parques industriales de la industria automotriz, de alimentos y de plásticos), de la historia del Bajío (el Bajío fue el corazón de la industria minera y agrícola de México durante la Colonia — la ruta de la plata pasaba por el Bajío; también fue escenario de importantes batallas de la guerra de Independencia — en Celaya hay monumentos a la batalla de 1915 en la que Álvaro Obregón derrotó a Pancho Villa usando tácticas de guerra moderna), de los chongos zamoranos y otras delicias lácteas de la región (Celaya y el Bajío tienen una fuerte tradición de dulces y lácteos artesanales) y de la vida de los celayenses en España.

La comunidad celayense en España es parte de la comunidad guanajuatense más amplia. Guanajuato es uno de los estados con mayor emigración de México hacia los Estados Unidos — la región del Bajío (Celaya, León, Irapuato, Salamanca, Silao) tiene una fuerte cultura migratoria hacia California, Texas e Illinois. La emigración hacia España es menos intensa que hacia los EEUU, pero los guanajuatenses del Bajío que llegan a España tienen en general un buen nivel económico (el Bajío es una de las regiones industrialmente más desarrolladas de México). Los celayenses en España traen: la cajeta (la referencia gastronómica más inmediata), el pan de Celaya (los celayenses presumen de tener uno de los panes artesanales más variados de México — la panadería tradicional de Celaya es muy elaborada), el orgullo por ser de la región que fue históricamente más española de México (el Bajío fue la zona de colonización española más intensa del centro del país — muchos apellidos y tradiciones de Celaya tienen un origen español más directo que en otras regiones de México).