Mató
Mató
Tiempo: 45 minRaciones: 4Dificultad: Fácil
El mató es un queso fresco sin sal ni fermentación, típico de la cocina catalana. Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra, vaca u oveja, que se somete a un elevado tratamiento térmico, lo que le confiere un alto contenido proteico y menor grasa que otros quesos. Sus primeras menciones datan del periodo medieval, apareciendo en el Llibre de Sent Soví.
Ingredientes
- 2 L de leche pasteurizada de vaca2 L de llet pasteuritzada de vaca
- 30 ml de jugo de limón30 ml de suc de llimona
- ½ cucharadita de cuajo líquido½ culleradeta de quall líquid
- ¼ taza de agua fría¼ tassa d'aigua freda
- 1 paño de muselina1 drap de muselina
- 1 colador grande1 colador gran
Preparación
- Calienta la leche a 85 °C en una olla grande, removiendo para que no se pegue.
- Añade el jugo de limón (o cuajo) y mezcla suavemente; la leche se cortará en cuajada en unos 5 minutos.
- Deja reposar la cuajada 10 minutos sin mover.
- Coloca el paño de muselina en el colador y vierte la cuajada para escurrir el suero.
- Enjuaga la cuajada con agua fría durante 1 minuto y exprime ligeramente.
- Deja reposar el mató en el paño durante 15 minutos a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 30 minutos antes de servir.
El truco
El punto clave es calentar la leche a 85 °C y no superar los 90 °C; temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y alteran la textura del mató.