Xató
Xató
Tiempo: 45 minRaciones: 4Dificultad: Media
El xató es una salsa de la familia del romesco, elaborada con almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite, sal y ñora, que acompaña una ensalada de escarola con anchoas, atún y bacalao. Joan Coromines la describe como cocina catalana, grasca i forta, distinta de las mayonesas francesas.
Ingredientes
- 50 g de almendras tostadas50 g d'ametlles torrades
- 30 g de avellanas tostadas30 g d'avellanes torrades
- 2 rebanadas de pan (aprox. 30 g) remojadas en 30 ml de vinagre2 llesques de pa (aprox. 30 g) remogudes en 30 ml de vinagre
- 1 diente de ajo1 gra d'all
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 3 g de sal (media cucharadita)3 g de sal (mitja culleradeta)
- 1 ñora asada y pelada1 nyora asada i pelada
- 150 g de escarola150 g d'escarola
- 40 g de anchoas en aceite (4 filetes)40 g d'anxoves en oli (4 filets)
- 200 g de atún en conserva (escurrido)200 g de tonyina en conserva (escurrada)
- 150 g de bacalao desalado y desmigado150 g de bacallà desalat i desmigut
Preparación
- Tostar las almendras y avellanas en una sartén a fuego medio 5 minutos, retirar y dejar enfriar.
- Remojar el pan en el vinagre 2 minutos y escurrir.
- En la batidora triturar las nueces, el pan empapado, el ajo, la ñora y la sal hasta obtener una pasta.
- Añadir el aceite en hilo fino mientras la batidora sigue en marcha hasta emulsificar la salsa.
- Dejar reposar la salsa 10 minutos a temperatura ambiente.
- Lavar y cortar la escarola, mezclarla en una ensaladera con las anchoas, el atún y el bacalao.
- Verter la salsa de xató sobre la ensalada y mezclar suavemente.
- Servir a temperatura ambiente.
El truco
Añadir el aceite en hilo fino mientras se bate es crucial para lograr una emulsión estable; si el aceite se incorpora demasiado rápido la salsa se cortará.