Xat de Celaya (Mèxic)

La cajeta de Celaya és el dolç mes famós de Mèxic i un dels mes coneguts d'Amèrica Llatina. Que és la cajeta: la cajeta és un dolç de llet de cabra caramel·litzat — similar al dolç de llet argentí o al caramel au beurre salé bretó, però elaborat específicament amb llet de cabra (a diferència del dolç de llet comú que es fa amb llet de vaca). El procés: la llet de cabra es cuina a foc lent amb sucre durant hores, remenant contínuament fins que es caramel·litza i pren una consistència espessa i un color daurat característic; la llet de cabra li dóna a la cajeta un sabor mes intens i lleugerament mes amarg que el dolç de llet de vaca. Per que Celaya: la regió del Bajío (on és Celaya) té una llarga tradició ramadera caprina — la cabra s'adapta molt bé al clima sec i temperat del Bajío. La cajeta de Celaya és la mes valorada de Mèxic — es ven en petites caixes de fusta (d'on ve el nom "cajeta") o en flascons; la varietat mes popular és la cajeta "cremada" (mes fosca i amb sabor a caramel cremat) i la cajeta "envinyada" (amb un toc de brandi o cognac).

De la cajeta (el tema inevitable — els celayencs a Espanya son ambaixadors de la cajeta i gaudeixen presentant aquest dolç als espanyols que no el coneixen; la comparació amb el dolç de llet argentí és el debat recurrent — els mexicans defensen que la cajeta té un sabor mes complex per la llet de cabra), de la indústria del Bajío (Celaya és una ciutat industrial important del Bajío — té parcs industrials de la indústria automobilística, d'aliments i de plàstics), de la història del Bajío (el Bajío va ser el cor de la indústria minera i agrícola de Mèxic durant la Colònia — la ruta de la plata passava pel Bajío; també va ser escenari d'importants batalles de la guerra d'Independència — a Celaya hi ha monuments a la batalla de 1915 en la qual Álvaro Obregón va derrotar a Pancho Villa usant tàctiques de guerra moderna) i de la vida dels celayencs a Espanya.

La comunitat celayenca a Espanya és part de la comunitat guanajuatenca mes àmplia. Guanajuato és un dels estats amb major emigració de Mèxic cap als EUA — la regió del Bajío (Celaya, León, Irapuato, Salamanca, Silao) té una forta cultura migratòria cap a Califòrnia, Texas i Illinois. L'emigració cap a Espanya és menys intensa que cap als EUA, però els guanajuatencs del Bajío que arriben a Espanya tenen en general un bon nivell econòmic (el Bajío és una de les regions industrialment mes desenvolupades de Mèxic). Els celayencs a Espanya porten: la cajeta (la referència gastronòmica mes immediata), el pa de Celaya (els celayencs presumeixen de tenir un dels pans artesanals mes variats de Mèxic) i l'orgull per ser de la regió que va ser historicament mes espanyola de Mèxic.